Strasbourg et le foie gras

Aujourd’hui, pour nombre d’individus, « foie gras » rime aussi sûrement avec « Périgord » que « rillettes » avec « Le Mans ». La grande majorité des gens oublient pourtant que c'est à Strasbourg que acquit ce "divin pâté".

C'est à Jean-Pierre Clause, lorrain d’origine et cuisinier du Maréchal de Contades, alors gouverneur militaire de Strasbourg, que l'on doit la paternité de cette succulente invention. Clause eut l’idée de lier, Emerveillé par la finesse du « pâté de foie gras à la Contades », ce dernier décida de récompenser le brillant officier et son fidèle cuisinier. L’un reçu une terre en Picardie et l’autre une somme de 20 pistoles.

En 1784, Clause quitta les services de Contades et se maria avec la veuve d’un riche pâtissier strasbourgeois dont il reprit la boutique. Il se consacra alors entièrement à la fabrication de ses pâtés. Le succès, dans la bonne société locale, fut immédiat et la réputation du produit commença à dépasser le simple cadre régional.

Néanmoins, comme dit le gourmet, « sans truffe, point de vrai foie gras !» aussi fallut il attendre 1792 et l’arrivée d’un certain Nicolas-François Doyen, originaire du Bordelais (pays de truffes par excellence), pour que « de Contades », le pâté soit renommé en « de Strasbourg ». Le foie gras, tel que nous le connaissons aujourd’hui, était né et sa réputation allait conquérir le monde, aidée en cela, par les différentes ambassades et représentations françaises à l'étranger.

En 1850 on pouvait compter plus de 60 fabricants rien qu’à Strasbourg. Ces derniers, profitant des progrès considérables réalisés par la « conservation en boites », se mirent à exporter massivement. Protégés des chocs et surtout des micro-organismes, jusqu’alors sources régulières d’intoxications alimentaires, la production des boites de « foies gras de Strasbourg » devint plus sûre et s’industrialisa. Mais, à la fin de la seconde guerre mondiale, la production diminua dramatiquement suite à la disparition progressive des élevages d’oies dans le Ried du Nord de Strasbourg. L’importation croissante de volatiles en provenance d’élevages Hongrois (vendus à des prix défiant toute concurrence) obligea les producteurs à modifier leurs types de production. C’est à partir de cette date, que la majorité de la production française se transferra dans les régions du Sud Ouest de la France.